Boletín electrónico nº 1
Enero // 2011

     
 
seguridad alimentaria

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Los Sistemas de Seguridad Alimentaria: de la diferenciación a la obligatoriedad

En numerosas ocasiones hemos comprado alimentos con la mención “calidad certificada”, pero ¿qué significa? Si atendemos a las definiciones de la norma ISO 9000 debemos entender calidad como el conjunto de requisitos que un producto debe reunir para satisfacer las expectativas del cliente, y todos los consumidores tenemos una expectativa clara, consumir alimentos seguros, por lo tanto un producto de calidad de forma implícita es un alimento seguro.

Dicha preocupación en una primera instancia fue trasladada por las grandes cadenas de distribución a la industria alimentaria a las que sometían a numerosas auditorías de segunda parte. Estas, suponían para las empresas un gran esfuerzo por el valioso tiempo que el personal dedica a preparar documentación, atender a los auditores, formar al personal, así como la complejidad que supone dar cumplimiento a los requisitos solicitados con diferentes criterios.

De esta forma, con el fin de tomar todas las precauciones para la producción de alimentos “seguros”, las cadenas de distribución comenzaron a desarrollar referenciales de seguridad alimentaria susceptibles de certificación como los sistemas de evaluación de proveedores a la vez que se daba transparencia a toda la cadena de aprovisionamientos y se reducía tiempo y recursos asociados a la realización de multitud de auditorías.

Es por ello, que en 1999 los minoristas británicos crearon una lista de comprobación de requisitos en el ámbito de la seguridad alimentaria, que denominaron BRC (British Retail Consorcium), y posteriormente en el año 2003 se creó IFS (International Foods Standard) por parte de la distribución alemana, a la que en años posteriores se fueron adhiriendo también franceses, holandeses e italianos.

Las normas ISO tampoco se quedaron atrás, y en 2005 nació la norma ISO 22.000, que recoge todos los requisitos necesarios para garantizar la capacidad de suministrar alimentos seguros manteniendo la estructura de ISO 9001.

La elección de un modelo u otro para la certificación depende de la actividad desarrollada y de los clientes reales o potenciales que la empresa tenga o quiera tener. Todos los modelos mantienen un denominador común: dar garantías para suministrar de manera continua alimentos seguros y legales.

En la actualidad, aproximadamente el 35% de las empresas del sector de la alimentación cuentan con algún certificado en el ámbito de la seguridad alimentaria, estando a la cabeza empresas de carácter industrial, a las que en este último año se están sumando otros sectores como el de logística, transporte y restauración, para los que la certificación de sus servicios también supone una diferenciación y garantía de calidad.

Todos los sistemas de seguridad alimentaria certificables tienen los mismos pilares: implantación del sistema APPCC siguiendo los principios del Codex Alimentarius, implantación del sistema de gestión de calidad, cumplimiento de buenas prácticas de fabricación y establecimiento de requisitos derivados del estado de acondicionamiento de las instalaciones.

Los beneficios que para la empresa supone la implantación de estos sistemas son numerosos, destacando entre otros:

  • Permitir el mantenimiento y acceso a nuevos clientes y una diferencia competitiva.

  • Reducir del número de auditorías soportadas por parte de los clientes que reconocen la auditoría de certificación como propia.

  • Constituir una prueba evidente del cumplimento de la legislación.

  • Facilitar el control de todas las etapas de la producción, reduciendo al máximo los peligros de contaminación y dar garantías de seguridad de los productos puestos en el mercado.

La implantación de Sistemas de Seguridad Alimentaria va más allá de los “evidentes” beneficios que conocemos, se trata de dar garantías a clientes, consumidores y autoridades públicas de que los alimentos que comemos son seguros para la salud.

De esta forma, todos los operadores de la cadena de suministro tienen un compromiso con la implantación de sistemas de seguridad alimentaria que les permita por tanto cumplir con la “calidad” que demandan los consumidores. Y es este el motivo por el que las grandes superficies están “empujando” desde hace algunos años a las empresas y organizaciones agroalimentarias a disponer de uno u otro sistema de seguridad alimentaria. Lo que en un inicio parecía una mayor garantía de las cadenas y mayor diferenciación por parte de las empresas hoy se ha convertido en un requisito obligatorio para poder suministrar alimentos a las cadenas de alimentación nacionales e internacionales.

Pero esto no ha hecho más que empezar; ¿acaso quienes suministran servicios de transporte, logística o envases de alimentos no intervienen también en la cadena de la alimentación y por tanto pueden influir en su seguridad? Las grandes cadenas apuestan por la globalidad de la cadena de suministro y esto es extensible a muy corto plazo a sectores como el transporte, logística, envases, agentes de intermediación, …

Y para acabar, si todos los consumidores tuviéramos esta información, ¿compraríamos alimentos que no estuvieran certificados por algún sistema de seguridad alimentaria?

Para más información, contactar con Ana Ferrer

Responsable de Alimentación de Conproject  en a.ferrer@grupoacr.com

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